Page 52 - 《社会》2025年第4期

愈现代，愈“自然”：中国人食物生产中的情感结构

据证明只有三门县的自然条件才能繁育、 培殖世界上最优质的青蟹品
种的过程。
（三）青蟹王/鲜甜：自然禀赋的直观化
然而，何谓高品质的“三门青蟹”仍是一个问题。 原因有二：其一，借
助科技手段可以证明“三门青蟹”的高品质，却无法帮助消费者在众多
“三门青蟹”中做出自己的选择；其二，大多数消费者不是专业的青蟹品
鉴者，因此，帮助消费者形塑具象、直观的对“三门青蟹”的品质认知图
式，是品牌打造的题中应有之义。
青蟹王评比是这一形塑过程的极致形式， 它暗示了高品质青蟹的
若干外观特点：体大身重，青壳和白中带黄的腹部，四肢健壮有力，活跃
度高。 但是，“青蟹王”的标准只是一个理想模型，很难起到统一标准的
—
效果。此外，“三门青蟹”品牌下各利益主体——养蟹人、经销商、养蟹区
域——之间的竞争日益激烈，对青蟹的分类日趋精致和专业，例如，除
—
了对公蟹和母蟹的常规区分，对蟹膏、蟹黄的区分也逐渐精细化；蟹的
成熟度亦被建构为一种区分标准，壳将脱未脱的青蟹，软壳可食，口感
和营养都比脱壳的青蟹好；被唤作“一点红”的处女蟹也颇受追捧，这种
母蟹受精不久，虽仅有一点蟹黄，但肉质极其鲜嫩。
为了在精致分类的基础上满足消费者的需求， 同时凸显县域自然
特征，擦亮县域自然禀赋名片，三门县政府近年来提出了“鲜甜三门”的
口号。 在三门县，从瓜果蔬菜到各类小海鲜，都共享“鲜甜”的特质。 无
论是在饭桌上还是在田头或海塘边， 无论是政府官员还是小海鲜养殖
户和经销商，都会热情地向我们剖析“鲜甜”的丰富意涵。 其中，“三门
青蟹”无疑是鲜甜的代表，不仅有着一般海鲜的“鲜”，更有着其他海鲜
不曾有的“甜”。 如今，“鲜甜”成了统摄“三门青蟹”独特品质的框架，以
此彰显其与其他产地青蟹相比所具有的独特优势： 在售卖“三门青蟹”
的直播间，主播的口号是“肉质拉丝，口感鲜甜”；“小红书”上的零售商
则强调蟹钳肉“自带鲜甜汤汁”“不是所有的地方养出来的青蟹都是这
种口感”。
“三门青蟹”为什么鲜甜？ 上文中舒主任从科学角度回答了这一问
题。 在普通民众的表述中，科学解释转化为各种直观因素。 一位母亲是
蟹商的出租车司机认为，“三门青蟹”是“吃小鱼小虾长大的”，故而味
道“鲜甜”；一位镇干部解释，三门县的海水比较干净，养殖户采用较原

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