Page 126 - 《社会》2023年第3期

集体制与家户生产

体化，即茶商家族既在乡里拥有茶园，进行茶园的管理和茶叶的初制，
又从事茶叶经营，通过父子、兄弟、叔侄的关系网络将山区茶叶销往南
洋地区（颜燕华，2022）。 亲属关系与茶叶的制销技艺高度重合，茶商家
族通过茶叶制作的专业分工和精制技艺把控质量，并通过口传心授的方式
将技艺保存在核心亲属群体中。
在初制环节，当时茶商自营的茶厂专业化程度较高。以安溪茶商在
武夷山的茶厂为例，茶厂内设做青间（发酵室）、焙房、炒青间、揉捻室
等。 在人工安排上亦有精细的分工，每个重要的初制环节都有核心负责
人，并配有一些工人，例如采摘环节有带山茶师和采工、做青环节有做
青茶师和帮青、炒青环节有炒青茶师和炒工、烘焙环节有烘焙茶师和看
焙等（林馥泉，1943：49）。以上诸多环节均在不同程度影响了茶叶品质，
其中，做青环节尤为重要，因此做青茶师通常为经验丰富或技术老练的
直系亲属或同宗、同乡。 由于茶叶初制水平不一且批次差异大，质量把
控还需落在烘焙和拼配等精制环节上， 这是形成安溪乌龙茶特定口感
和风格的关键环节，也是茶商的核心竞争力所在。 精制技术主要通过耳
濡目染的方式在家族成员内传递。 烘焙和拼配需要建立在茶商对毛茶
基底品质和风格的识别之上，即便是最天才的茶叶商人，也至少需要经
过 3—5 年的训练才能培养出这种辨识力，因此，技术的掌握有赖于茶
商从小生长在茶山之中的经历以及家族的熏陶 （NAS，000660 Wee Tiong
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Yew；NAS，001271 Gan Hui Chong）。 拼配技艺的学习也是靠耳濡目染，
很多茶商主要是靠和父亲一起试茶来学茶，“试了之后他会跟你讲这个
茶怎样，它的气怎样、它的底子怎样，那你就这样慢慢去摸索、体会，不
断去冲泡，不断地看，慢慢地吸收”（NAS，A002252 Guai Lian Kee）。 这种
学习经验并不是其他人轻易可以拥有的，譬如茶庄会雇佣工人，但工人
并不会参与试茶，更不会参与茶叶的拼配过程。 只有家族的核心成员或
者是店里非常核心的骨干才能接触到拼配的内容， 而核心骨干大多也
是同乡或同宗，通常从伙计做起，经过一段学徒经历才能接触到烘焙和
拼配的核心技术（ NAS， 002915 Gan Tiong Siew）。
茶叶种植和产销技艺的扩散也遵循着亲属关系的差序格局逻辑。
随着茶叶外贸的兴盛，在传统产区西坪、虎邱和大坪三个乡镇诞生了一

4. 括号内容表示对新加坡国家档案馆华人口述史资料的引用。 NAS 为新加坡国家档案
馆（National Archives of Singapore）缩写，其后为档案编号加受访人名字，下同。

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