Page 83 - 《社会》2021年第4期

社会·2021·4

心能够销售出去，就必须处理好以下两大问题。
第一，必须要确保每天有稳定充足的出菜量。 这一方面是因为采购
商压力的传导。 对于采购商来说，如果作为供货商的菜场不能及时稳定
出菜，市场上的客户就会另寻其他合作伙伴。 所以，采购商就会要求菜
场供菜稳定充足。
你不能断菜，地空了还是小事，主要是客户拿不到咱们的
菜。 因为咱们的客户是固定的，如果你经常断菜的话，他们肯
定不喜欢到你家拿。 （访谈资料 20180801YB）
另一方面，就菜场本身而言，稳定、充足的出菜量也是其规避市场
风险、确保获利的保障。 作为高度市场化的农作，菜心的市场行情起伏
不定。 近几年，一件（ 30 斤）菜心的生产成本稳定在 86 元左右，市场售
价则涨跌不定：行情上涨时，售价可高达 170—180 元/件；低落时，则只
有 50—60 元/件。 那么，如何规避市场风险呢？ 深谙其道的绿金公司负
责人王峰指出，“这个（菜心）价格是波动的，（但是）你每天只要保持这
个量出去，就不会亏”（访谈资料 20190817HYF）。 换言之，只要菜场可以
确保稳定的出菜量，菜心售价的波峰就能填补波谷，这不仅可以规避市
场风险，甚至还能实现盈利。
可是，菜场如何来确保稳定、充足的出菜量呢？ 与大部分园艺类农
作一样，菜心的生产也面临采收周期短、及时性要求高、尚无机械化等
问题。因此，要确保每天有稳定、充足的出菜量，菜场就必须拥有一支数
量充足且稳定的劳动力队伍。
第二，必须要确保菜心的品质。 作为高度市场化的农作，菜心市场
是一个“买方主导结构”（ buyer-driven structure）（Rogaly，2008：499）。 有
研究指出，“采购商至少在四个层面可以对生产者施加影响， 包括生产
计划、品质、运输时间以及方法”（Salvia，2020：103）。 就本文的案例而
言，采购商对菜心在大小、花叶、长短、新鲜度、包装、运输等方面都有
严格的要求，这些要求直接影响菜场的用工实践。
具体来说，在采收上，菜场要求工人必须在齐口花期 5 采收菜心，
提前和延迟采收都不被允许。 工人采收菜心时必须根据菜心的长短、粗
细区分大、中、小三个等级，而且要确保每株菜心植株切口平整，虫口
少，无发黄发蔫，无机械损伤，无泥土，无病斑。 在摆放上，工人必须将

5. 所谓“齐口花期”，就是菜心中间抽出的菜花刚好与周边的绿叶处于同一水平线。

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