Page 132 - 《社会》2021年第3期

燕窝贸易的三重世界

这些老商人怎么分辨真/假、好/坏燕窝时，他们的答案通常是“一看、二
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闻、三捏、四泡、五炖、六吃”。 看、闻、捏、吃都是身体的动作，是身体与
燕窝这种食物进行互动之后产生感知， 燕窝质量的高下正是根据某时
某刻的身体感知进行分类排列的。
“不懂燕窝”首先指的是在工业化趋势出现之后，新的燕窝商们对
燕窝筑造过程和时律、雨燕繁殖周期、燕窝质地等因素不了解，并且缺
乏感知和品鉴燕窝的能力。 基于各种原因，在东南亚的燕屋中，雨燕筑
造的燕窝会呈现各种形状和色泽，如盏形、三角形或菱形。 即便是同一
对雨燕在同一个季节、同一间屋子筑造出来的燕窝，都可能在燕窝市场
上卖出不同的价格。 和之前时期类似，燕窝到香港之后，燕窝批发商会
将它们分成更为细致的等级出售。 但是，在如今的香港燕窝市场，燕窝
质量的判断标准与之前的不同之处就在于对视觉特征的强调， 这几年
更演变为对燕窝产品外包装的重视。 这些标准往往基于视觉优先原则，
根据燕窝的颜色、形状、大小、疏密和破损情况来确定等级及相应的价
格。 这种划分会在燕窝整个商品链条上不断重复。 即便不再进行加工，
商户仍然要不断地对燕窝进行分类和等级排列。 随之而来的是从出产
（原料采摘）、加工到消费的全过程，越接近销售终端，燕窝的等级分化
越细致。
为何在不进行加工，即不改变其本身质地的情况下，仍然要不断地
为燕窝划分等级？ 其中一部分原因在于随着产量的上升，燕窝消费市场
需要进一步扩大与细分。 等级分类越细， 就越能兼顾更广大的消费群
体，满足不同的消费需求，例如不成型的燕窝一般卖给酒楼饭店、制造
燕窝保健品的公司或者无力消费完整燕盏的消费者。 换句话说，当下燕
窝分级的一部分动力来源于消费市场的扩大。
更为重要的是，这种分级与工业化生产的经济理性一脉相承。 现代
社会经济理性的背后是一套“抽象化”（abstraction）的机制，即将物品从
生产和消费的时空背景及社会关系中抽离， 其核心是物质性与符号表
26.“一看、二闻、三捏、四泡、五炖、六吃”，指的是看燕窝的盏身纹理、燕垫的厚薄、燕盏
角的形状；细闻燕窝的霉味、腥味和蛋白味；用手指感觉燕窝的干湿软硬程度；要用水泡
燕窝，看它的发头和水的浑浊程度；看燕窝是否耐炖，口感是否弹滑，香味是否浓厚。 基
于这几个标准可以判断燕窝的好坏，并将燕窝分为不同的等级。“好”的燕窝盏型为船型
甚至是半圆形，盏身和燕垫厚实，燕盏角坚硬，微有蛋白味和海腥味，发头大，耐炖，口感
弹滑，有浓郁香味，有些行家甚至一看一摸就能判断燕窝好坏。

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