Page 131 - 《社会》2021年第3期

社会·2021·3

润丰厚，香港上环的燕窝行却始终只有广源、昌兴、顺昌、昌隆、光昌、
大隆六家。 23 行外人想要经营燕窝生意的最大困难就是难以在南北行
买到“生货”（燕窝原料），除非其有办法直接从曼谷或者新加坡采办。 24 彼
时南北行公所及下属燕窝商会控制着燕窝贸易， 以曼谷和新加坡为基
地的南洋帮在东南亚各地收购燕窝运到香港， 委托南北行公所进行拍
卖，称为“办庄”。 庄口与燕窝商会商定后通知合法的燕窝行参加拍卖，
称为 “开盘”，南北行公所从拍卖中抽取一定佣金。上述六家燕窝商行共
同成立了“正德燕窝商会”，规定只有商会会员才能参加燕窝拍卖、购买
燕窝等活动。
20 世纪 70 年代之后，由于交通和通讯技术的发展，很多燕窝可以
直接从东南亚产地供应给某一家或几家店铺，不必通过商会的控制，由
此造成大量“行外人”开始经营燕窝生意，南北行和燕窝商会也逐渐瓦
解，成为“老行尊”口中自嘲的“老友饮茶会”。 在饮茶会的闲聊中，他们
最经常发出的感叹就是如今新入行的燕窝商“不懂燕窝”。
这种批评的态度突显了在燕窝贸易中对燕窝物质性截然不同的两
种认知。 在前一时期，判断燕窝质量高下的方法是参考燕窝产地、筑造
时律,并由南洋帮行家的身体感知及品鉴能力作出评判。 根据 20 世纪
60 年代的一则记录，香港燕窝行在购入一批燕窝后，上手师傅会将之
分为上、中、下三档，再分别由工人加工成不同等级出售，不同等级的价
格之间有几十元的差异。 25 据数位经营燕窝行几十年的老商人回忆，对
燕窝品 级的划 分 依 据是燕窝的产 地、含 毛 量 、口 感（是 否 香 弹）、发 头
（ 膨胀倍数）以及最为重要的燕窝筑造时律。例如，由于雨燕在春节前后
处于繁殖高峰期和脱毛低峰期，此时的燕窝品质最好，称为“头期燕”，
价格也最高；“二期燕”则因为雨燕脱毛严重，品质和价格较低。 当问到

23. 随着燕窝业的发展，如今燕窝商行遍及全港，但最早的几家燕窝商行主要集中在昔
日上环码头一带。 本文的研究对象主要集中于如今香港的西环到上环街区中的文咸东西
街、永乐西街和高升街。 文咸街至今仍有南北行街之称，概因当地为南北行公所所在地。
24. 参见：“燕窝业在香港”，载《大公报》（香港）1949 年 1 月 3 日第 B2 版。
25. 据 1967 年 1 月 22 日《华侨日报》一篇题为《燕窝高峰回落》的报道，当时燕盏等级有
“原庄龙牙拣燕盏”（每斤二百二十五元）、“原庄龙牙上燕盏”（每斤一百六十五元）、“原
庄天字一号龙牙燕盏”（每斤一百四十二元）、“原庄天字一号龙牙拣燕盏”（每斤一百八
十五元）。 除燕盏之外，还有“燕球及散庄的燕窝，则是燕窝庄拣出来的次质货，经过加工
后出售，故售价比燕盏低得多”。

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