Page 123 - 《社会》2021年第3期
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社会·2021·3
这一时期，包括高濂《遵生八笺》在内的养生随笔著作大量涌现，上文所
述关于燕窝食疗效用的进一步探究亦在这一时期出现。 另一方面，这也
促成了文人阶层对感官的书写和强调，如巫仁恕（2006）的研究所指出
的，在这一时期关于食物的文人笔记和食谱中，对“感官”的描述有增多
和深入的趋势，对菜肴烹饪技巧的要求也越来越高。这是因为，以《随园
食单》作者袁枚为代表的文人希望借食物品味来突显自己的身份认同，
从而与当时官宦富商家的饮食风尚作区隔。
文人养生和品味区隔所凭借的并非食材的稀有，而是感知的能力，
最为关键的即是对“清”的品鉴。 在先秦经典中就有老子对未加工食物
之“无味”的推崇，《吕氏春秋》中亦提倡“本味”，即追求味觉与口感上
的中和状态。 但直到 11 世纪中叶以后，“清”才作为饮食评判标准逐渐
出现在传统中国文人的笔端，并大概在 13 世纪中期逐渐成为部分士人
推崇和奉持的一种独特生活方式。 以南宋文人林洪所著《山家清供》为
代表的文人杂记为例，“清”作为一种口味的感官，不仅指食物的原料、
烹饪方式、口感、味道，也代表着生活方式、诗作等其他方面的简约和淡
雅。 例如诗作、画作、种竹、缝纫香囊、养鹤等法门，均追求在意境、韵味
和构思上与“俗”对立的清新自然。 乃至于文人驯养的鹤，也有“清鹤惟
清人能有”与“俗人之俗鹤”之别（陈元朋，2007）。 对“清”的偏好一直在
文人对食物的品鉴中延续，明末清初李渔（1984）的《闲情偶寄》对“疏食
之美者”的衡量标准为“清、洁、芳馥、松脆而已矣”。 更重要的是，与其
说饮食和品味之“清”源于事物内在的属性或类别，不如说植根于借由
特定的技术才能获得的感官，而食材是否稀有、烹饪繁复耗工与否在此
已并不重要。 如《山家清供》中的“梅粥”，如果烹饪得当，也有“脱蕊收
将熬粥吃”的文人清雅之趣。
文人的日常养生实践与对燕窝为“至清之物”的判定相结合，成为后
世对燕窝“清补”疗效乃至“清香”味道认定的来源。 在此，生活品味的“清
雅”、口味的“清淡”，乃至中医的“清肃下行”和“清补”，全都被融混在对
“清”的抽象感知中。 这种感知需要经由某种正当的切近物质世界的方
式， 例如烹饪和品鉴来完成， 且需经由具有道德修养的身体进行体现和
确认，因此，“清”代表的是物质性感官、阶层品味和个人德行的混合体。
在人文世界和物质世界的交融中，燕窝的“清淡”成为文人日常生活追求
的价值，与“穿凿”相比，它更是道德高尚且值得追求的感官。
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