Page 122 - 《社会》2021年第3期

燕窝贸易的三重世界

日常养生实践结合，具化为对“清补”品性的向往；另一方面，在16 世纪
欧洲世界体系逐渐渗透到东南亚远洋贸易的过程中， 基于对燕窝物质
性的把握，华商始终在这一贸易中占据主导位置。

三、“清”和“按质论价”：华商垄断的物质性

虽然燕窝一直价格昂贵， 但其消费量却从 16 世纪开始呈上涨趋
势，直接推动力是文人与官宦富商对宫廷习惯的模仿。 如徐阶（ 1503—
1583 年） 巡按松江府时， 知府与推官的宴席上就已经有燕窝。 沈榜的
《宛署杂记》一书中也提到，当时南北官府的大宴上已有用燕窝制作的
菜肴。 嘉庆以后，“食品首推燕窝”，“酒筵间以为上肴”。 至道光年间，海
参、鱼翅、燕窝等海菜，上品已达三四十金一斤。 及至光绪、宣统年间，
燕窝的食用已由京师等大城市逐渐扩散到各州县城镇大姓之家， 并由
沿海逐渐扩散到内陆地区，宴会“多用燕窝、鱼翅”，“微但鱼翅、海参为
入 馔 常 品，即 燕窝、烧 猪 亦供 宾 例 菜 矣 ”，并 且“相 沿 成 习 ，渐 趋 华 靡 ”
（冯立军，2015a）。
在消费的扩张中，对燕窝的物质性的品鉴始终处于核心地位。 明清
时期，燕窝的主要消费群体是文人和官宦富商，在他们之间曾发生过关
于燕窝食用方式的争论，具体表现为文人之“雅”“清淡”与官宦富商的
“俗”“穿凿” 之间的高下之别。 如在中国文人饮食品鉴的集大成之作
《随园食单》中，作者袁枚（2006）认为，燕窝的烹饪应该以“清寡为上”，
“燕窝贵物，原不轻用……此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可
以武物串之……以柔配柔，以清入清”；又言俗人“或打作团，或敲成面，
俱属穿凿……常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐
尧与苏峻对坐，不太悻乎？……燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不
知，长 吞 大 嚼 ，以 为 得 油 水 入 腹 …… 海 参 、燕 窝 ，庸 陋 之 人 也 ，全 无 性
情”。
袁枚的话确有所指。 伴随着晚明的物质富裕、人口增长以及出版业
的商品化，大量富商新贵和难以入仕的文人开始出现，造成了“士商混
融”的阶级紧张感。 一方面，这种情况促使文人将儒家理想与道家方士
养生思想相结合， 由此将儒家的个人—宇宙道德连续体践行成一套日
常的养生实践，这一实践和生命本身因此具备了道德修养的力量，文人
的食疗、食补等饮食养生法即为这一进程的典型代表（陈秀芬，2009）。

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