Page 42 - 《社会》2020年第4期

农业转型的社会基础

的收购价是 ８０ ～ １１０ 元每千克 ， 清明节以后一芽二叶的收购价是 １０ ～
２０ 元每千克 ， 夏秋季节机械所采茶叶的收购价格仅为 １ ～ ３ 元每千克 。
绿茶的炒制也有细致复杂的流程 。 首先 ， 绿茶炒制加工具有很强
的时效性 ，《 茶疏 》 里说 “ 旋摘旋焙 ” 才能达到 “ 香色俱全 ， 尤蕴真味 ” 的效
果 。 其次 ， 加工过程对火候有很高的技术要求 ，“ 火力毋过猛 ， 猛则茶色
变赭 。 毋过弱 ， 弱又色黯 ”。 六安瓜片亦是如此 ， 需要经历采片 、 摊放 、
生锅 、 熟锅 、 毛火 、 小火 、 回疲 、 拉老火等工艺 （ 段宗俊等 ， ２０１９ ）， 依赖于
炒茶人长期的经验 ， 六安瓜片的炒制技术被列入国家级非物质文化遗
产名录 。
茶叶炒制已经可以实现机械化 ， 各地茶厂都开始采用机器代替人
力炒茶 。 但是茶叶的炒制依然无法完全排除人的因素 ， 因为茶叶炒制
的很多技法需要经验 ， 正是这个过程赋予了茶叶独特的品质 。 以六安
瓜片为例 ， 机炒的绿茶在形状 、 口感上与手工炒制的瓜片有一定的差
别 。 在田野调研中笔者发现 ， 金寨县的明前高端茶依然是纯手工加工 ，
纯手工加工 １５ ～ ２０ 天左右 ， 后面才慢慢过渡为半机器半手工 ， 最后完
全由机器加工 。 随之 ， 茶叶的价格飞速下降 。
除了茶叶的采摘和炒制 ， 茶叶产业还有其他的技术细节 。 笔者将
进一步讨论茶叶种植的技术细节如何影响我国茶叶产业的组织形态 。

四 、 农业的细节与组织形态

我国绿茶的产业链可以分为大田管理 、 茶叶采摘 、 茶叶加工 、 茶叶
销售等环节 。 这些环节依靠不同市场主体的参与完成 。 茶叶产业链条
的参与主体主要包括农户 、 茶厂 、 茶贩 、 茶庄 。 农户负责种植和管理茶
园 、 采摘鲜叶 。 茶厂负责加工茶叶 ， 茶叶通过茶厂 、 茶贩 、 开设在各地的
茶庄组成的销售网络进行销售 。 我们可以用 “ 家庭经营 ＋ 市场体系 ” 来
概括桂花村茶叶产业的组织形态 。
（ 一 ） 家庭经营
茶叶的主导种植模式是农户种植茶园 、 采摘茶叶 ， 农户在家庭承包
经营的山地或耕地上种植茶园 ， 主要由家庭自有劳动力进行大田管理
和采摘 ， 较少雇工甚至不雇工 。 因此 ， 家庭经营的规模不会太大 。
茶叶的种植管理过程如表 １ 所示 。 每年 １ 月中旬或下旬 ， 茶农需
要对茶园进行修剪 、 除草 、 施肥 ， 以便茶树在春季能顺利出芽 。 春茶的

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