Page 41 - 《社会》2020年第4期

社会 · ２０２０ · ４

（ 犛犺犪狉犿犪 ， ２００３ ）。
我国茶文化历史悠久 ， 形成了独特的茶叶审美艺术风格 。 从茶叶
的制法来看 ， 从唐到明清经历了 “ 自团而散 ， 由蒸而炒 ” 的历史演变 。 唐
代尚饼茶 ， 宋兴龙凤团茶 ， 元代经历了从团饼茶到炒青散茶的过渡 ， 明
代开始崇尚焙炒散茶 ， 清代则主要是焙炒散茶 。 不同历史时期也形成
了不同的茶叶审美风格 。 明代采取蒸青或炒青散茶全叶冲泡 ， 茶色翠
绿 ， 茶汤青翠如鲜 ， 进而影响了对茶具的选择 ， 茶盏 “ 以雪白为上 ”（ 阮浩
耕 、 沈冬梅 、 于良子 ， ２００１ ： ６ ）。 明清以后 ，“ 茶以青翠为胜 ”（ 张源 ， ２００１ ：
２２１ ）， 形成了比较统一的审美风格 ， 追求茶以 “ 为香 、 为色 、 为味 ， 是本来
之真 ”（ 程用宾 ， ２００１ ： ４２７ ）。
明清以来确立的绿茶制法和审美影响了茶叶生产工艺和技术细
节 。 虽然茶叶生产有很强的区域性特征 ， 但从全国来看 ， 绿茶的生产和
消费是我国茶叶产业的绝对主流 。 从全国的数据来看 ， ２０１５ 年我国三
大主要茶类是绿茶 、 乌龙茶和红茶 ， 分别占市场份额的 ５３％ 、 １２％ 和
９％ （ 杨江帆 、 李闽榕 、 萧力争 ， ２０１７ ： １３ ）。 在绿茶消费中 ， 名优茶占主导
地位 ，“ 有 ７４．５１％ 的消费者会购买 ６００ 元 ／ 千克的茶叶 ， 有 ５．９３％ 会选择
１０００ 元 ／ 千克的茶叶 ”（ 杨江帆 、 李闽榕 、 萧力争 ， ２０１７ ： １４ ）。
绿茶的生产有着独特的技术要求 ， 主要体现在采摘和炒制方面 。
清代以后首推龙井制茶法 ， 成为绿茶工艺的典范 。 清代程 縮（ ２００１ ：
６０６ ） 的 《 龙井访茶记 》， 大致反映了绿茶采摘的主要技术特征 。 其一 ， 有
很强的时效性 ，“ 大概清明至谷雨 ， 为头茶 。 谷雨后 ， 为二茶 。 立夏小满
后 ， 则为大叶颗 ， 以制红茶矣 ”。 其二 ， 有很高的技术要求 ，“ 采茶概用
女工 ， 头茶选择 ， 极费工 ”。 其三 ， 采茶是典型的劳动密集产业 ， 劳动效
率极低 ，“ 每人一日 ， 仅得鲜叶四斤 。 上下采工 ， 一两六文 ”。
本文以六安瓜片为例说明目前绿茶采摘的技术细节 。 六安瓜片对
“ 原料要求极为讲究 ”， 关键是对 “ 形 ” 的要求 ， 讲究 “ 单片成茶 ， 无芽无
梗 ， 叶缘背卷 ， 顺直平展 ”（ 段宗俊等 ， ２０１９ ）。 在笔者的田野调研中 ， 当
地茶农提到 ，“ 我们传统六安瓜片摘过来一个掰片 ， 一片一片的掰 ”， 掰
片还得分大中小 ， 大小要均匀 。 这样的技术要求使采茶过程很难机械
化 ， 多以短时期内劳动密集型的人工采摘为主 。 当然如果不是炒制高
档的名优茶 ， 可以实现机械化采摘 。 实际上 ， 许多绿茶产区的夏秋茶用
机械采摘 ， 但是这样采摘的茶叶价格极为低廉 。 清明节前采摘的芽茶

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